Introductie

Steen, in de rest van de wijnwereld beter bekend als Chenin Blanc, is een druivenras met een indrukwekkende dualiteit. Hoewel de wortels diep in de Franse Loire-vallei liggen, heeft deze druif in Zuid-Afrika een ware tweede thuis gevonden en een unieke identiteit aangenomen. Daar staat hij bekend als ‘Steen’, een naam die synoniem is geworden met de rijke wijngeschiedenis en het innovatieve karakter van het land. Het is de meest aangeplante witte druif van Zuid-Afrika en vormt de ruggengraat van zowel alledaagse wijnen als complexe, lang-levende topcuvées.

Wat Steen zo bijzonder maakt, is zijn buitengewone veelzijdigheid. Van knisperend droge en mineraalrijke wijnen tot weelderige, honingzoete dessertwijnen, en zelfs sprankelende creaties: Steen kan het allemaal. De druif staat bekend om zijn hoge zuurgraad, wat hem een uitstekende kandidaat maakt voor rijping en hem in staat stelt een breed scala aan smaken en texturen te omarmen. Zijn expressieve karakter weerspiegelt zijn terroir op een fascinerende manier en biedt een constante bron van ontdekking voor de liefhebber.

In dit artikel duiken we dieper in de wereld van Steen, van zijn historische reis naar de Kaap tot de specifieke kenmerken die hem zo geliefd maken bij wijnmakers en kenners. We verkennen de diverse wijnstijlen, de ideale omstandigheden voor zijn groei en de culinaire combinaties die zijn unieke smaakprofiel optimaal tot zijn recht laten komen. Bereid u voor op een reis langs een druif die, ondanks zijn bescheiden naam, een ware gigant is in de internationale wijnscene.

Oorsprong & Geschiedenis

De ware oorsprong van de Steen-druif ligt in de Loire-vallei in Frankrijk, waar hij al meer dan duizend jaar wordt verbouwd onder de naam Chenin Blanc. De vroegste vermeldingen dateren uit de 9e eeuw, hoewel de naam ‘Chenin’ pas in de 15e eeuw opdook, verwijzend naar de Mont Chenin in Anjou. Vanuit dit historische epicentrum verspreidde de druif zich langzaam over Frankrijk en later over de wereld.

De reis naar Zuid-Afrika, waar de druif de naam ‘Steen’ kreeg, is een cruciaal hoofdstuk in zijn geschiedenis. De eerste wijnstokken werden vermoedelijk in 1655 door Jan van Riebeeck, de stichter van Kaapstad, naar de Kaap gebracht. Deze stekken kwamen waarschijnlijk uit Frankrijk. De naam ‘Steen’ is echter gehuld in een lichte mysterie. Een populaire theorie is dat de naam afkomstig is van de ‘Steen’-wijngaard van het Nederlandse VOC-schip dat de stekken vervoerde, of mogelijk van een specifieke wijngaard in de Kaap die zo werd genoemd. Een andere theorie suggereert een link met ‘Stein’, het Duitse woord voor steen, wat zou verwijzen naar de minerale kenmerken van de wijn of de bodem. Hoe dan ook, de naam Steen werd in Zuid-Afrika zo ingeburgerd dat het decennialang de officiële benaming was, totdat in de late 20e eeuw de internationale naam Chenin Blanc steeds vaker werd gebruikt om de verbinding met de rest van de wereld te benadrukken.

Door de eeuwen heen heeft Steen zich in Zuid-Afrika ontpopt tot de meest aangeplante witte druif en speelde het een cruciale rol in de ontwikkeling van de Zuid-Afrikaanse wijnindustrie. Hoewel het in het verleden vaak werd gebruikt voor massaproductie en distillaat, heeft een nieuwe generatie wijnmakers de potentie van oude Steen-wijngaarden herontdekt. Zij focussen op kwaliteit, expressie en terroir, waardoor de reputatie van Steen als een van ’s werelds grote witte druivenrassen stevig is gevestigd.

Kenmerken van de Druif

De Vitis vinifera ‘Steen’ is een druivenras met een aantal distinctieve kenmerken die bijdragen aan zijn veelzijdigheid en kwaliteit. De druif heeft een relatief dikke schil, wat bijdraagt aan de textuur en de bescherming tegen ziektes, maar ook een uitstekende basis vormt voor het ontwikkelen van complexe aroma’s, met name bij rijping. De bessen zijn middelgroot en hebben een groengele kleur die naar goudgeel neigt wanneer ze volledig rijp zijn. De trossen zijn compact, conisch van vorm en kunnen redelijk groot worden.

Wat de groeieigenschappen betreft, staat Steen bekend als een krachtige en productieve druif. Deze vitaliteit kan een uitdaging zijn voor wijnmakers, omdat onbeheerde opbrengsten kunnen leiden tot wijnen die waterig en minder geconcentreerd zijn. Daarom is zorgvuldig wijngaardbeheer, zoals snoeien en het dunnen van trossen (groene oogst), essentieel om de gewenste kwaliteit te bereiken. De druif heeft de neiging om laat te rijpen, wat hem gevoelig maakt voor de weersomstandigheden in de herfst. Een lang, droog groeiseizoen is ideaal om de zuren en suikers optimaal in balans te brengen.

Steen is gevoelig voor een aantal wijngaardziektes. Botrytis cinerea, de ‘edele rotting’, is er een van. Hoewel het in vochtige omstandigheden een destructieve schimmel kan zijn die de oogst vernietigt, kan het in de juiste omstandigheden – afwisselend vochtig en droog – leiden tot de concentratie van suikers en aroma’s in de druiven, wat essentieel is voor de productie van weelderige, zoete dessertwijnen. Andere uitdagingen zijn meeldauw, hoewel moderne wijnbouwtechnieken de risico’s aanzienlijk hebben verminderd. De dikke schil biedt echter enige weerstand tegen andere schimmelinfecties.

Klimaat & Terroir

Het ideale klimaat voor Steen is een warm mediterraan klimaat met koele oceaanbriezen. Deze specifieke combinatie is cruciaal voor de ontwikkeling van de druif en de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. De warmte zorgt voor voldoende zonuren om de druiven volledig te laten rijpen en suikers te ontwikkelen, terwijl de koele oceaanbriezen, zoals de beroemde ‘Cape Doctor’ in Zuid-Afrika, een matigend effect hebben. Deze koeling vertraagt het rijpingsproces, waardoor de druiven langer aan de stok kunnen blijven en een complexer aroma- en zuurprofiel kunnen ontwikkelen. Dit behoud van de kenmerkende hoge zuurgraad is essentieel voor de frisheid en het rijpingspotentieel van de wijn.

Bodemvoorkeur

Steen is niet bijzonder kieskeurig wat bodem betreft, maar gedijt uitzonderlijk goed op bepaalde types. In de Loire-vallei vindt men vaak kalksteenbodems (tuffeau), klei en silex (vuursteen), die elk een unieke nuance aan de wijnen geven. In Zuid-Afrika is de diversiteit aan bodemtypes nog groter. Hierdoor kan Steen zich aanpassen aan graniet, schalie, zandsteen en alluviale bodems.
* Granietbodems: Vaak te vinden in gebieden zoals Paarl en Stellenbosch, dragen bij aan wijnen met een uitgesproken mineraliteit en een strakke structuur.
* Schaliebodems: Bieden een goede waterretentie en kunnen resulteren in wijnen met meer body en rijp fruit.
* Zandsteenbodems: Vooral in de Swartland-regio, waar oude, ‘bush vine’ Steen-wijngaarden te vinden zijn, leveren geconcentreerde wijnen op met een diepte en complexiteit die moeilijk te evenaren zijn. De arme, droge omstandigheden van deze bodems dwingen de wijnstokken diep te wortelen, wat resulteert in lage opbrengsten en intensieve druiven.

Hoogte

De hoogte van de wijngaard speelt ook een rol. Wijngaarden op hogere gelegenheden profiteren vaak van koelere temperaturen, wat het rijpingsproces verder vertraagt en de zuurgraad behoudt. Dit is vooral gunstig in warmere regio’s, waar de druif anders te snel suikers zou accumuleren en zijn verfrissende zuren zou verliezen. De combinatie van een passend klimaat en een diversiteit aan terroirs stelt Steen in staat om een breed scala aan stijlen te produceren, van strak en mineraal tot rijk en weelderig.

Smaakprofiel & Aroma’s

Het smaakprofiel van Steen is een van zijn meest fascinerende aspecten, gekenmerkt door een buitengewone breedte en diepte die afhankelijk is van rijpheid, terroir en vinificatiestijl. De druif bezit een medium body en een kenmerkend hoge zuurgraad, wat zorgt voor een levendige frisheid en een uitstekend rijpingspotentieel. Tannine is, zoals te verwachten bij witte wijnen, afwezig.

Primaire Aroma’s (Fruit & Bloemen)

Wanneer jong en droog, presenteert Steen zich met een helder en stuivend aroma van groen fruit zoals groene appel, peer en kweepeer, vaak aangevuld met citrusnoten van citroen en limoen. Er zijn ook florale tonen, zoals kamperfoelie en witte bloesem, die een delicate complexiteit toevoegen. In koelere klimaten of bij vroegere oogst kan een uitgesproken mineraliteit aanwezig zijn, soms met een hint van natte wol of vuursteen.
Naarmate de druiven rijper worden – wat vaak gebeurt in warmere klimaten of bij latere oogst – verschuiven de fruitaroma’s naar rijpere en exotischere tonen. Denk aan ananas, mango, passievrucht, perzik en abrikoos. Honing en bijenwas kunnen ook naar voren komen, zelfs in droge wijnen, wat duidt op de natuurlijke rijkdom van de druif.

Secundaire Aroma’s (Vinificatie)

De vinificatiemethode speelt een cruciale rol in het secundaire aroma spectrum van Steen.
* Rijping op staal of beton: Behoudt de primaire fruit- en bloemnuances en benadrukt de frisse zuren en mineraliteit.
* Rijping op eikenhout: Vooral ouder, neutraal eikenhout kan de wijn meer textuur en diepte geven zonder de fruitigheid te overschaduwen. Bij gebruik van nieuw eikenhout kunnen aroma’s van vanille, toast, brioche en kruidnagel ontstaan, die de wijn een rijkere, meer gastronomische dimensie geven.
* Malolactische gisting (MLF): Indien toegestaan, kan MLF de scherpe appelzuren omzetten in zachtere melkzuren, wat resulteert in aroma’s van boter, room en een rondere mondgevoel.
* Gisting met wilde gisten en ‘sur lie’ rijping (op de gistmoer): Deze technieken dragen bij aan een complexere textuur, met tonen van gist, brooddeeg en een verhoogde mondvulling.

Tertiaire Aroma’s (Rijping)

Een van de meest bewonderenswaardige eigenschappen van Steen is zijn vermogen om prachtig te rijpen. Met de jaren ontwikkelen de wijnen een complex palet van tertiaire aroma’s. De frisse fruitigheid evolueert naar gedroogd fruit, noten (amandel, hazelnoot), honing, toast, karamel, en soms zelfs een subtiele aardse of champignonachtige toon. De hoge zuurgraad zorgt ervoor dat de wijn zijn levendigheid behoudt, zelfs na decennia in de fles, waardoor de tertiaire aroma’s zich elegant kunnen ontvouwen.

In het geval van zoete wijnen, vaak gemaakt van botrytisedruiven, zijn de aroma’s intenser en complexer, met sinaasappelschil, marmelade, gember, saffraan en een diepe honingtonen. Deze wijnen zijn legendarisch om hun rijpingspotentieel.

Belangrijkste Wijnregio’s

Steen, of Chenin Blanc, is een druif met een wereldwijde aanwezigheid, maar zijn ware expressie en diversiteit komen het best tot uiting in twee specifieke regio’s: de Loire-vallei in Frankrijk en Zuid-Afrika.

Zuid-Afrika

Zuid-Afrika is onbetwist het epicentrum van Steen. Hier staat de druif het meest aangeplant en heeft hij een unieke identiteit ontwikkeld. Wijnmakers hebben de afgelopen decennia massaal geïnvesteerd in de herwaardering van oude Steen-wijngaarden, die vaak als ‘bush vines’ (struikwijnstokken zonder geleidingssysteem) worden verbouwd en lage opbrengsten leveren van geconcentreerde druiven.

* Swartland: Deze regio staat bekend om zijn droge, warme klimaat en oude Steen-wijngaarden die diep geworteld zijn in zandsteen en schaliebodems. De wijnen uit Swartland zijn vaak krachtig, vol van smaak, met een rijke textuur en aroma’s van rijp geel fruit, honing, noten en een kenmerkende mineraliteit. Producenten als Mullineux & Leeu Family Wines en Sadie Family Wines hebben de reputatie van Swartland Steen naar een ongekend niveau getild.
* Stellenbosch: Hoewel beroemd om zijn rode wijnen, produceert Stellenbosch ook uitstekende Steen. De diversiteit aan terroirs, van graniet tot zandsteen, en de invloed van de oceaanbries, zorgen voor een breed scala aan stijlen. Hier vind je zowel frisse, fruitige wijnen als complexere, eikenhouten versies met een indrukwekkend rijpingspotentieel.
* Paarl: Gelegen in een warmere, meer landinwaartse regio, neigen de Steen-wijnen uit Paarl naar een rijpere, vollere stijl, vaak met tropische fruitaroma’s en een zachte zuurgraad.
* Breedekloof: Deze regio staat bekend om zijn oude wijngaarden en is een bron van kwaliteitsvolle Steen. De wijnen zijn vaak fruitig, met een goede balans tussen rijpheid en frisheid.
* Coastal Region (algemeen): Veel van de beste Steen-wijnen komen uit subregio’s binnen de grotere Coastal Region, waar de invloed van de Atlantische en Indische Oceaan cruciaal is voor het behoud van frisheid en complexiteit.

Loire-vallei, Frankrijk

In de Loire-vallei is Chenin Blanc de onbetwiste koning van de witte druiven, verantwoordelijk voor een breed scala aan stijlen, van droog en mousserend tot weelderig zoet.

* Vouvray: Misschien wel de meest iconische appellatie voor Chenin Blanc. Vouvray produceert wijnen in alle zoetheidsgraden: sec (droog), demi-sec (halfzoet), moelleux (zoet) en pétillant (mousserend). De wijnen kenmerken zich door aroma’s van appel, peer, kweepeer, honing en een uitgesproken mineraliteit, vaak afkomstig van de kalkstenen bodems. Ze hebben een fenomenaal rijpingspotentieel.
* Savennières: Deze appellatie staat bekend om zijn compromisloze, kurkdroge en zeer minerale Chenin Blanc-wijnen. Ze zijn vaak strak, krachtig en hebben een zoutige, vuursteenachtige toets. Savennières-wijnen hebben tijd nodig in de fles om hun ware complexiteit te onthullen. Producenten als Nicolas Joly zijn wereldberoemd om hun biodynamische benadering.
* Montlouis-sur-Loire: Gelegen aan de overkant van de rivier de Loire van Vouvray, produceert Montlouis-sur-Loire vergelijkbare stijlen, vaak met een iets zachter en fruitiger karakter. Ook hier zijn droge, halfzoete en mousserende wijnen te vinden.
* Anjou & Saumur: Deze appellaties produceren een breed scala aan droge en halfzoete Chenin Blancs, vaak met een iets toegankelijker fruitprofiel en minder extreme mineraliteit dan Savennières. Saumur is ook bekend om zijn mousserende Crémant de Loire.
* Coteaux du Layon & Bonnezeaux: Deze appellaties zijn exclusief gewijd aan de productie van weelderige, zoete dessertwijnen van Chenin Blanc, vaak gemaakt van botrytisedruiven. Ze behoren tot de grootste zoete wijnen ter wereld, met aroma’s van honing, abrikoos, sinaasappelschil en een ongelooflijke balans tussen zoetheid en zuurgraad.

Vinificatie & Wijnstijlen

De vinificatie van Steen is net zo divers als de druif zelf, wat resulteert in een breed spectrum aan wijnstijlen die de veelzijdigheid van dit ras benadrukken.

Droge Wijnen

De meest voorkomende stijl, zowel in de Loire als in Zuid-Afrika, is de droge Steen. Deze wijnen kunnen variëren van strak en fris tot rijk en vol.
* Rijping op roestvrij staal: Veel jonge, fruitige Steen-wijnen ondergaan gisting en rijping in roestvrijstalen tanks om de primaire fruitaroma’s en de levendige zuurgraad te behouden. Deze wijnen zijn vaak helder, met tonen van groene appel, citrus en florale nuances.
* Rijping op eikenhout: Voor complexere en rijkere droge wijnen wordt vaak gebruikgemaakt van houten vaten, variërend van grote, oude foeders tot kleinere barriques. Het gebruik van nieuw eikenhout is subtiel en dient om textuur en diepte toe te voegen, met aroma’s van brioche, vanille en noten, zonder de fruitigheid te overschaduwen. Oude eikenhouten vaten en ‘concrete eggs’ worden steeds populairder, omdat ze micro-oxidatie mogelijk maken en de wijn een complexere textuur geven zonder duidelijke eikenhouten smaken.
* Malolactische gisting (MLF): Sommige wijnmakers kiezen ervoor om MLF toe te staan, wat de scherpe appelzuren omzet in zachtere melkzuren, resulterend in een ronder mondgevoel en soms boterachtige tonen. Anderen vermijden het om de frisheid te maximaliseren.
* Sur lie rijping: Rijping op de fijne gistbezinksel (sur lie) is een veelgebruikte techniek, vooral voor kwaliteitswijnen. Dit voegt complexiteit, textuur en een lichte gistachtige noot toe, terwijl het ook de wijn stabiliseert.

Halfzoete en Zoete Wijnen

Steen is uitzonderlijk geschikt voor de productie van halfzoete (demi-sec) en zoete (moelleux, liquoreux) wijnen, vooral in de Loire-vallei.
* Edelrot (Botrytis cinerea): De edele rotting is de sleutel tot veel van de grote zoete Steen-wijnen. De schimmel perforeert de druivenschil, waardoor water verdampt en de suikers, zuren en aroma’s in de druif worden geconcentreerd. Dit resulteert in wijnen met intense aroma’s van honing, gedroogde abrikoos, marmelade en complexe kruidige tonen.
* Passerillage (droging aan de stok): In warmere klimaten, zoals Zuid-Afrika, kan de druif aan de stok indrogen, wat leidt tot een concentratie van suikers en smaken, zonder de invloed van edelrot.
* Straw Wine (Zuid-Afrika): Een traditionele methode waarbij de geoogste druiven op strooiermatten worden gedroogd om het water te laten verdampen en de suikers te concentreren, wat resulteert in rijke, stroperige dessertwijnen.

Mousserende Wijnen

De hoge zuurgraad van Steen maakt hem ook een uitstekende kandidaat voor mousserende wijnen.
* Méthode Cap Classique (MCC) in Zuid-Afrika: Hier wordt Steen vaak gebruikt, soms in blends met Chardonnay en Pinot Noir, om elegante mousserende wijnen te produceren volgens de traditionele methode (tweede gisting op fles). Deze wijnen kenmerken zich door fijne bubbels, frisheid en aroma’s van appel, brioche en toast.
* Crémant de Loire in Frankrijk: Ook hier speelt Chenin Blanc een hoofdrol in de productie van mousserende wijnen, vaak met een levendige zuurgraad en delicate fruitigheid.
* Vouvray Pétillant en Mousseux: Specifieke mousserende stijlen uit Vouvray, die variëren van droog tot halfzoet.

Blend vs. Single Varietal

Hoewel Steen uitblinkt als single varietal, wordt hij ook vaak geblend. In Zuid-Afrika kan hij worden geblend met druiven als Sauvignon Blanc of Viognier om complexiteit en textuur toe te voegen. In de Loire wordt hij zelden geblend, behalve in de context van mousserende wijnen.

De keuze tussen eikenhout en staal, het al dan niet toepassen van malolactische gisting en de duur van de sur lie rijping, zijn allemaal instrumenten in handen van de wijnmaker om de gewenste stijl van Steen te creëren, variërend van strak en mineraal tot rijk, complex en lang houdbaar.

Spijs & Wijn

De hoge zuurgraad, medium body en het brede scala aan smaken van Steen maken het een uitzonderlijk veelzijdige begeleider aan tafel. De sleutel tot een succesvolle combinatie ligt in het matchen van de intensiteit en de zoetheid van de wijn met die van het gerecht.

Food Pairing

* Bobotie: Dit Zuid-Afrikaanse gerecht, een hartige gehaktovenschotel met een eiertopping, heeft een complexe smaak van zoet, kruidig en umami. Een droge, licht eikenhouten Steen met rijp geel fruit kan de kruiden prachtig aanvullen en de zoetheid van de abrikozen in de bobotie opvangen, terwijl de zuren de rijkdom van het gerecht doorbreken.
* Gegrilde kreeft: De delicate zoetheid van gegrilde kreeft vraagt om een wijn die de smaak niet overvleugelt, maar juist aanvult. Een droge, minerale Steen uit de Loire (zoals een Savennières) of een strakke, frisse Zuid-Afrikaanse Steen, eventueel met een lichte hint van eiken, is een sublieme keuze. De zuren snijden door de rijkdom van de kreeft, terwijl de fruitige tonen de natuurlijke zoetheid accentueren.
* Cape Malay Curry: Deze Zuid-Afrikaanse curries staan bekend om hun aromatische kruiden, zoals kurkuma, koriander en komijn, en vaak een subtiele zoetheid. Een halfzoete Steen (demi-sec Vouvray) is hier een fantastische partner. De restzoetheid van de wijn tempert de kruidigheid van de curry, terwijl de frisse zuren en fruitige tonen de complexe smaken in balans brengen.
* Gevogelte met fruitige saus: Denk aan kip of kalkoen met een abrikozen- of perziksalsa, of een eend met sinaasappelsaus. Een droge, rijpere Steen met tonen van perzik en abrikoos past hier perfect bij. De fruitigheid in de wijn spiegelt die van de saus, terwijl de zuurgraad het gevogelte verfrist.
* Kaasplank: Droge Steen combineert uitstekend met zachte geitenkazen, terwijl de zoetere varianten prachtig samengaan met blauwe kazen zoals Roquefort.
* Sushi en sashimi: Een jonge, droge en minerale Steen kan een verrassend goede match zijn met sushi en sashimi, dankzij zijn frisse zuren en delicate fruitigheid die de smaken van de vis respecteren.
* Varkensvlees: Een complexere, eikenhouten Steen kan ook goed samengaan met varkensvleesgerechten, zoals varkenshaas met appel.

Serveertemperatuur

De ideale serveertemperatuur voor Steen ligt tussen 8-10°C. Een te koude temperatuur zal de aroma’s dempen en de zuren te prominent maken, terwijl een te warme temperatuur de frisheid vermindert en de wijn log kan maken. Voor lichtere, fruitige stijlen neigt men naar de lagere kant van het spectrum, terwijl complexere, eikenhouten of zoete wijnen iets warmer geserveerd mogen worden om hun volledige aromatische expressie te tonen.

Welk glas?

Voor jonge, frisse en droge Steen-wijnen volstaat een universeel witwijnglas. Voor complexere, gerijpte of eikenhouten stijlen, en zeker voor zoete varianten, is een iets groter glas met een bredere kelk aan te bevelen. Dit laat de aroma’s beter circuleren en komen de nuances van de wijn beter tot hun recht. Voor mousserende Steen is een traditionele champagneflûte of een tulpvormig glas geschikt om de bubbels en aroma’s te concentreren.