Cava is een sprankelende wijn afkomstig uit de regio Penedès in Catalonië, Spanje. Deze heerlijke mousserende wijn heeft de afgelopen jaren wereldwijd aan populariteit gewonnen. Maar hoe wordt Cava eigenlijk gemaakt? In dit artikel nemen we je mee achter de schermen van het Cava-productieproces. Van de druivenoogst tot de fles, ontdek alles wat er komt kijken bij het maken van deze bijzondere wijn.
De oorsprong van Cava
Cava heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot de 19e eeuw. De productie van mousserende wijn in Spanje begon toen wijnmakers uit de regio Penedès inspiratie opdeden in de Champagne-regio van Frankrijk. De eerste Cava werd geproduceerd in 1872 door Josep Raventós, die de traditionele methode van fermentatie in de fles toepaste. Hierdoor ontstond een unieke Spaanse variant van mousserende wijn, die al snel aan populariteit won.
De druiven
Bij de productie van Cava worden voornamelijk drie druivensoorten gebruikt:
- Macabeo: Deze druif zorgt voor frisheid en aroma’s van bloemen en fruit.
- Xarel·lo: Bekend om zijn structuur en body, draagt deze druif bij aan de complexiteit van de wijn.
- Parallada: Deze druif voegt elegantie en een lichte, fruitige smaak toe aan de blend.
Naast deze drie hoofddruiven worden er ook andere variëteiten gebruikt, zoals Chardonnay en Pinot Noir, afhankelijk van de stijl van Cava die de producent wil creëren.
De druivenoogst
De oogst van de druiven is een cruciale stap in het productieproces van Cava. Meestal vindt de oogst plaats van eind augustus tot begin oktober. Tijdens deze periode worden de druiven met de hand geplukt om ervoor te zorgen dat alleen de beste fruitsoorten worden geselecteerd. Er wordt veel aandacht besteed aan het juiste moment van oogsten, omdat de suiker- en zuurwaarden van de druiven essentieel zijn voor de uiteindelijke smaak van de wijn.
De vinificatie
Na de oogst worden de druiven naar de wijnmakerij gebracht, waar het vinificatieproces begint. Dit proces bestaat uit verschillende stappen:
1. Persen
De druiven worden voorzichtig geperst om het sap te extraheren. Dit gebeurt meestal met behulp van een pneumatische pers, die ervoor zorgt dat het sap zonder beschadiging van de schillen wordt verkregen. Het sap dat uit de eerste persing komt, wordt beschouwd als de beste kwaliteit en wordt apart gehouden.
2. Fermentatie
Het verkregen sap wordt vervolgens in roestvrijstalen tanks of houten vaten geplaatst voor de eerste fermentatie. Tijdens deze fase worden de natuurlijke suikers in het sap omgezet in alcohol door de toevoeging van gist. Deze fermentatie duurt doorgaans tussen de 10 en 20 dagen. Na de eerste fermentatie krijgt de wijn de basisstructuur en de karakteristieke aroma’s.
3. Tweede fermentatie (de methode van traditionele fermentatie)
Wat Cava echt onderscheidt van andere wijnen is de tweede fermentatie, die in de fles plaatsvindt. De basiswijn wordt gebotteld met een mengsel van suiker en gist, bekend als ‘liqueur de tirage’. Hierdoor ontstaat de koolzuurvorming die Cava zo kenmerkt. De flessen worden vervolgens afgesloten met een kroonkurk en liggen een bepaalde periode op hun zij om de fermentatie mogelijk te maken. Deze periode kan variëren van negen maanden tot meerdere jaren, afhankelijk van de stijl van Cava die wordt geproduceerd.
Rijping en autolyse
Tijdens de rijping ontwikkelen de aroma’s van de wijn zich verder. De dode gistcellen, die na de tweede fermentatie in de fles blijven, zorgen voor een proces dat ‘autolyse’ wordt genoemd. Dit proces voegt complexe smaken en aroma’s toe aan de Cava, zoals brioche, noten en toast. Hoe langer de wijn op zijn gist ligt, hoe rijker en complexer de smaken worden.
Remuage (draaien van de flessen)
Na de gewenste rijpingsperiode is het tijd voor de remuage, het proces waarbij de flessen worden gedraaid en gekanteld om de dode gistcellen naar de hals van de fles te verplaatsen. Dit gebeurt vaak in zogenaamde ‘pupitres’, houten rekken waarin de flessen in een hoek van 45 graden worden geplaatst. De flessen worden dagelijks een beetje gedraaid om de gistcellen naar de opening te leiden.
Dégorgement
Wanneer de gistcellen zijn verzameld in de hals van de fles, is het tijd voor het dégorgement. Dit is het proces waarbij de hals van de fles wordt bevroren, zodat de bevroren gistplug kan worden verwijderd. Zodra de plug is verwijderd, komt er een kleine hoeveelheid wijn uit de fles, wat leidt tot een verlies van vloeistof. Om dit te compenseren, wordt er ‘liqueur d’expédition’ toegevoegd, een mengsel van wijn en suiker dat de uiteindelijke zoetheid van de Cava bepaalt.
De afsluiting
Na het dégorgement en het toevoegen van de liqueur d’expédition, wordt de fles afgesloten met een kurk en een metalen muselet om de kurk op zijn plaats te houden. Dit zorgt ervoor dat de bubbels in de wijn behouden blijven. De flessen worden vervolgens weer in een liggende positie geplaatst om zich verder te stabiliseren.
Etikettering en verpakking
Voordat de Cava de markt opgaat, worden de flessen gelabeld en verpakt. Het etiket van Cava bevat meestal informatie over de producent, het oogstjaar en de druivensoorten die zijn gebruikt. Daarnaast geeft het ook aan of de Cava brut, sec of demi-sec is, afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde suiker.
De verschillende stijlen van Cava
Cava is er in verschillende stijlen, afhankelijk van de gebruikte druiven en de rijpingsduur. Enkele veelvoorkomende stijlen zijn:
- Cava Brut: De meest voorkomende stijl, met een droge smaak.
- Cava Brut Nature: Een zeer droge variant met minimale toegevoegde suiker.
- Cava Semi-Seco: Iets zoeter, met een aangename balans tussen zuur en zoet.
- Cava Rosé: Gemaakt met een combinatie van rode en witte druiven, wat zorgt voor een fruitigere smaak.
Elke stijl van Cava heeft zijn eigen unieke kenmerken en smaakprofiel, wat het een veelzijdige wijn maakt die bij verschillende gerechten kan worden geserveerd.
Cava en gastronomie
Cava is niet alleen een feestelijke wijn, maar ook een uitstekende begeleider van voedsel. De friszure smaken en de bubbels maken het een ideale match voor diverse gerechten. Enkele suggesties zijn:
- Tapas: Cava past perfect bij Spaanse tapas zoals olijven, jamón ibérico en patatas bravas.
- Schalenvruchten: De frisheid van Cava gaat goed samen met oesters, garnalen en andere zeevruchten.
- Gegrilde groenten: De complexe smaken van Cava complementeren gegrilde groenten en salades.
- Zoete desserts: Een demi-sec of semi-seco Cava kan heerlijk zijn bij fruitige desserts of taarten.
Met zijn veelzijdigheid en rijke geschiedenis is Cava niet alleen een wijn voor feestelijke gelegenheden, maar ook een wijn die elke maaltijd kan verheffen. Het productieproces, dat veel vaardigheid en toewijding vereist, draagt bij aan de unieke kwaliteit en smaak die Cava zo geliefd maakt.
